Dal 30 giugno al 3 luglio la Toscana torna al Summer Fancy Food 2018 di New York
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Tutti il giorno le notizie per Pistoia e la Valdinievole
Chianti: vendite al +5% ma le perdite per la siccità sono alte
Il presidente del Consorzio Vino Chianti, Giovanni Busi, conferma un aumento delle vendite del noto vino toscano, ma ricorda che a cusa della siccità e dell'andamento climatico le perdite sulla produzione sono state alte, dal 20 al 50% in meno.
«Le vendite stanno andando bene con un più 5%» ma «il 2017 è stata un'annata molto triste, non dal punto di vista qualitativo perché abbiamo prodotti di alto livello mentre la problematica è sulla quantità» perché a causa dell'andamento climatico, «abbiamo avuto perdite che vanno dal 20 al 50%. Questo porterà dei grossi problemi ad affrontare il 2018». Così il presidente del Consorzio Vino Chianti Giovanni Busi, a margine della presentazione dell'iniziativa 'Chianti a tavola'.
«Abbiamo saputo con gioia che la Regione ha deliberato lo stato di calamità» per la siccità, «e speriamo che il Mipaaf ora velocizzi il riconoscimento anche per la Toscana» ha aggiunto. Busi ha poi ricordato che per il Chianti l'export rappresenta il 70% ed è in aumento. Aumenta comunque anche il mercato interno, specie le vendite nella grande distribuzione che sono in crescita.
Redazione
Menù for Change: i cuochi contro il cambiamento climatico
Cene, eventi, degustazioni: prosegue in tutta Italia "Menù for Change", la campagna di Slow Food per creare consapevolezza sul riscaldamento globale a partire dalla gioia della tavola. L'obiettivo è quello di sviluppare sistemi produttivi resilienti e resistenti al cambiamento climatico attraverso cene, degustazioni ed eventi in favore dell'economia locale.
Il clima è cambiato, gli scienziati ci raccontano come, e noi ne viviamo l’evidenza ogni giorno. I primi a pagarne le conseguenze sono agricoltori, pastori, pescatori e artigiani delle comunità che Slow Food tutela da trent’anni. L'obiettivo ora è aiutarli a sviluppare sistemi produttivi resilienti e resistenti al clima che cambia, anche grazie all’aiuto dei cuochi della rete Slow Food. Sono loro infatti gli ambasciatori di "Menù for Change", la campagna lanciata dalla Chiocciola in tutto il mondo per creare consapevolezza sulle conseguenze del riscaldamento climatico e suggerire soluzioni proprio a partire dal cibo.
Consapevoli del determinante ruolo educativo che gli spetta, tantissimi chef hanno già messo in calendario cene, degustazioni ed eventi fino a Natale per far capire che attraverso il cibo ognuno di noi può, ad esempio, favorire le economie locali, quelle più colpite dallo sconquasso climatico ma anche quelle più capaci di fronteggiare gli effetti del global warming. Ad esempio, Slow Food Livorno ha preparato un menù amico del clima per valorizzare il patto tra ristoratori e produttori locali: «Volevamo esserci anche noi, dare il nostro contributo per questa campagna la cui eco deve risuonare in tutto il mondo. A Livorno abbiamo vissuto sulla nostra pelle quali siano le conseguenze di precipitazioni eccezionali che in realtà stanno diventando la norma. La pioggia torrenziale che ha messo in ginocchio la nostra cittadina e tutto il circondario tra il 9 e il 10 settembre ci deve far riflettere, non solo su come possiamo ridurre le nostre emissioni, ma anche su come fronteggiare un cambiamento che è già in atto. Dobbiamo imparare a custodire la terra e il nostro ambiente, consapevoli del fatto che stiamo andando incontro a un clima diverso, a precipitazioni che cambiano. E Slow Food Livorno sarà sempre in prima linea» ha raccontato Valentina Gucciardo, responsabile educazione della Condotta locale.
Slow Food ricorda così che il metodo di produzione alimentare dominante è tra le maggiori cause del cambiamento climatico con un quinto delle emissioni totali di gas serra prodotte. Arare in profondità i terreni, ad esempio, accelera il rilascio di anidride carbonica nell’atmosfera.
L’agricoltura e l’allevamento subiscono poi oltre l’80% dei danni e delle perdite causate dalla siccità (Fao 2017), un dato che evidenzia come il settore primario sia una delle vittime principali, tanto che secondo la Fao «lo sviluppo agricolo e rurale deve essere parte integrante delle soluzioni alle sfide climatiche». Ed è proprio questo il lavoro che Slow Food porta avanti in 160 paesi grazie a una fitta rete di sostenitori e volontari.
Redazione
Fico Eatalyworld, per l'apertura arrivano Gentiloni e 4 ministri
Oggi il taglio del nastro con le autorità alle 15,30. Dalle 16,30 a mezzanotte cancelli spalancati per tutti.
Sarà Paolo Gentiloni ad inaugurare Fico Eatalyworld, accompagnato dai ministri Dario Franceschini (Cultura e Turismo), Gianluca Galletti (Ambiente), Maurizio Martina (Politiche agricole), Giuliano Poletti (Lavoro), gli imprenditori delle 150 aziende italiane coinvolte nella realizzazione della Fabbrica Italiana Contadina, centinaia di lavoratori e i promotori del progetto: il sindaco di Bologna Virginio Merola e il presidente della Regione Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini, con il fondatore di Eataly Oscar Farinetti, l’amministratore delegato di FICO Eataly World, Tiziana Primori, il presidente del CAAB e della Fondazione FICO Andrea Segrè, il Dg del CAAB e segretario generale di Fondazione FICO Alessandro Bonfiglioli, il direttore generale di Prelios Sgr, Andrea Cornetti.
Come spiega Oscar Farinetti, fondatore di Eataly "Fico è il Louvre del cibo italiano. Il luogo ideale per conoscere la bellezza della biodiversità italiana, filiera per filiera. Un posto che gli italiani avevano il dovere di regalare al mondo, per ringraziare il destino che li ha fatti nascer in Italia".
Si spazia dall'olio ligure ai dolci siciliani, dal pecorino sardo all'arrosticino abruzzese. Tutto realizzato e spiegato dal vivo dai produttori stessi e dai 46 ambasciatori della biodiversità. I prodotti possono essere comprati o mangiati sul posto.
FICO offre 2 ettari di campi e stalle all’aria aperta, con 200 animali e 2.000 cultivar; 8 ettari coperti con 40 fabbriche che produrranno dal vivo tutti i prodotti più celebri della tavola italiana; oltre 45 luoghi ristoro dove degustarli, dai bar fino ai chioschi di cibo di strada ed ai ristoranti stellati; 9.000 metri quadrati di botteghe e mercato; aree dedicate allo sport, ai bimbi, alla lettura e ai servizi; 6 aule didattiche e 6 grandi “giostre” educative multimediali sul fuoco, la terra, il mare, gli animali, il vino e il futuro; teatro e cinema; un centro congressi modulabile da 50 a 1.000 persone.
Redazione
Aimo e Nadia, ospiti d'onore a Food & Book di Motecatini
La quinta edizione di Food & Book si tiene dal 13 al 16 ottobre alle Terme Tettuccio e vedrà i ristoratori pesciatini, Aimo e Nadia, ospiti durante la cena di apertura.
La cultura del cibo, il cibo nella cultura: da qualche anno questo è il claim di Food&Book, il Festival del libro e della cultura gastronomica diretto da Carlo Ottaviano e Sergio Auricchio. Anche quest'anno, dal 13 al 16 ottobre, il festival torna nella storica e suggestiva cornice liberty delle Terme Tettuccio di Montecatini. I protagonisti saranno scrittori, per i quali vino e cibo sono spesso elementi di ispirazione delle proprie opere narrative, e chef che raccontano il cibo con le loro ricette e spesso con libri di successo. Sarà dedicato un programma specifico agli Istituti alberghieri che arriveranno per Food&Book da tutta la Penisola e che avranno anche la possibilità di visitare Pistoia, Capitale italiana della cultura 2017.
Come da tradizione del festival, si inizierà venerdì 13 ottobre con la serata dedicata ai padri nobili dell’alta cucina d’autore italiana. Dopo Ezio Santin e Gualtiero Marchesi, sarà la volta di Aimo e Nadia Moroni, nativi della vicina Pescia, ristoratori di successo a Milano. I Moroni saranno ospiti d’onore della Cena di apertura al Grand Hotel La Pace e incontreranno gli studenti degli Istituti alberghieri provenienti da tutta Italia per una lezione-testimonianza sulla propria esperienza. La sera del sabato vede in programma la Cena della Legalità con lo Chef calabrese Filippo Cogliandro che sarà ospite del Grand Hotel Croce di Malta.
Anche quest'anno continua la collaborazione con Slow Food che porterà il meglio dell’enologia italiana: migliaia di appassionati potranno infatti degustare le circa 800 etichette più prestigiose d’Italia selezionate dai degustatori per la guida Slow Wine 2018, che sarà presentata in anteprima per l’occasione sabato 14. Lunedì 16 si svolgerà l’incontro nazionale dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, un progetto che mette assieme cuochi e produttori per valorizzare le produzioni agricole italiane e i loro artefici.
Redazione
Ristorante Mason: in visita dal patron e gourmand Riccardo
Qualche giorno fa ho fatto visita a Riccardo Narducci, patron e gourmand del ristorante Mason, insediato ad Uzzano dal 1948 in via F. Parri, al civico 56, in perfetta posizione mediana tra Pescia e Montecatini Terme. Per la precisione, una volta non mi è bastata e sono ritornato una seconda per non eccedere e rinfrescare i gusti che il freddo già comincia a richiedere alla tavola.
Riccardo mi ha servito un antipasto semplice, ma che lascia il segno: prosciutto Prato Magno e una gustosa salsa di fegatelli su pane ben tostato. Ho poi assaggiato anche la sua tenera vaporata di pesce, servita con i nostri migliori oli della zona e verdure rigorosamente biologiche. Infine, sempre come antipasto, mi sono goduto un prelibato frutto di stagione: insalata a scaglie d'ovuli e parmigiano. Non mi dimentico però che da Mason sono anche specialisti del pesce crudo e di un ottimo foie gras con cipolla di Tropea e gamberi.
Gli antipasti ci introducono alla solida esperienza culinaria del ristorante Mason, che non tradisce mai le aspettative, e passo quindi ai primi: gli inimitabili tagliolini al tartufo, la pasta fresca con funghi porcini e colata d'alici e pecorino e le pappardelle al sugo d'anatra, tutti perfetti per cottura e assemblaggio.
Ecco i secondi, fra cui trovo i piatti storici del Mason, in particolare il piccione ripieno disossato, una vera delizia, e poi l'intramontabile ossobuco con la cremolata di verdura. Da ricordare a proposito, il classico confronto sull'ossobuco di Mason e quello di Cecco per i golosi di un tempo.
Per il dessert mi affido alla degustazione del giorno con un'eccellente crema chantilly ai frutti di bosco.
Ad accompagnare il menù una cantina sempre ben rifornita con indicazioni interessanti anche sul territorio e un ottimo rapporto qualità-prezzo. Ho deciso, infatti, assieme a Riccardo di accostare al mio menù il metodo charmat della fattoria di Buonamico a Montecarlo di Lucca, un brut Rosè con Pinot Bianco, Roussanne e Trebbiano che permette ad un bouquet vinoso di spaziare dal pesce alle carni senza problemi.
Riccardo mi dà comunque ulteriore conferma della cucina che mi aspettavo: tradizioni gastronomiche solide e rigorosità, capaci di preservare una forte identità fatta di ottime materie prime, assemblaggi intonsi e tempi dettati dalle stagioni.
Ottimo il servizio con i ragazzi in sala che si muovono con padronanza e deferenza massima. Ordine e pulizia sono qui un must.
Prezzo medio, con portate complete: 40€, esclusi i vini.
Consiglio sempre di prenotare: 0572 451363
Sempre aperti, tranne il sabato ed il mercoledi a pranzo. Parcheggio privato con parcheggiatore.
Andrea Vitali
La panzanella di Massimo Neri, Sciatò
Io direi pane raffermo e bagnato in acqua senza aceto.
Poi: ravanelli a spicchi, sedano a losanghe, cetrioli, cipolla tutti separatamente messi in soluzione di 1 lt acqua, 15 g sale, 10 g zucchero per almeno 2 giorni a temperatura ambiente.
Gli chef di nonna Flora
Andrea Vitali, editore e appassionato di cucina, inaugura oggi con un virgolettato la nuova stagione della rubrica “Gli chef di nonna Flora” dedicata soprattutto a sua nonna e alle potenzialità enogastronomiche inespresse del nostro territorio.
Donna Flora (nella foto quella a destra) era una donna esile, un filo, ma solo esteticamente. Il padre, infatti, lasciò la famiglia per andare a Marsiglia e la costrinse già in tenera età a lavorare in quella che era la pizzicheria degli zii dalla parte di mamma Mietta: Cecco ed Esterina Di Piramo. Basti pensare che si racconta che Flora doveva mettere una cassetta di legno sotto i piedi per arrivare al banco dove si servivano i clienti, ma nonostante ciò lei aveva già piglio e capacità di dirigere il personale e trattare con i clienti.
Nella pizzicheria Di Piramo di Viale Forti si assemblavano degli affettati sopraffini e, tra le altre cose, si macellavano i maiali destinati anche all'esportazione, un’attività da otto dipendenti. Flora aveva da subito iniziato a trasmettere la cultura della materia prima e del cucinarla anche a sua sorella Iva, mamma di Dino Pacini, proprietario poi assieme a Cecchino del celebre ristorante Cecco.
Come primo nipote, devo dire privilegiato, andavo nei vari alimentari dove passavamo molto tempo, stante la sua maniacale attenzione nella scelta di qualsiasi materia: dagli odori alle carni, sino al pane. Ricordo quante volte mio nonno Vittorio ha provato a sostituirsi a lei negli acquisti e quante volte è stato rimandato dal fornitore perché la qualità non era quella che lei desiderava. Un uomo paziente al quale non restava che fare il trasporto e, da buon amministratore quale era, pagare Rizzieri, fornitore ufficiale di verdura di vari contadini per frutta, polli e conigli, Geggi per le spezie e la celebre mostarda, Romoli per gli affettati e Tongiorgi per le carni.
I bolliti e gli arrosti di Flora con i vari sformati agli erbi erano perfetti. La sua cucina? Sana, naturale, autentica, rigorosamente rispettosa delle stagioni -come sua mamma Mietta, anche lei grande cuoca-. Tutto sempre pesato, perfetto anche nella mise in assiette. Le patate fritte con la salvia erano qualcosa di poetico... Tutte uguali e perfettamente fritte, parevano uscite dallo stampo con forma a fiammifero, rigirate una ad una durante la frittura: io poi impazzivo per la salvia. Ricordo ancora come cucinava il pollo nel tegame, che io chiamo d’oro per la lucentezza della pelle: azione che preannunciava la salsa per i crostini, che veniva fatta con le interiora messe a spurgo in acqua e aceto, e solo dopo l’aggiunta della milza di vitello, capperi, acciughe e qualche altro segreto. A me piace tutt’oggi definirlo un paté che si ritrovava poi, per i fortunati che lo ricordano nella versione originale, anche sugli splendidi crostini semi fritti di Cecco, serviti con una selezione di prosciutto, sempre perfetto nelle carni e nella stagionatura.
Tratti distintivi e uno stile quello di Flora, che si ritrova appunto anche nella cucina di Cecco, che da bambino ho frequentato assiduamente. Lo zio Dino, come lo chiamavamo io e i miei fratelli, anche se in effetti era cugino “bono” di mio padre, passava spesso da casa e lasciava a mia mamma Gabriella, anche lei cuoca sopraffina, le ricette del ristorante, fino a comporne un ricettario del quale sono oggi particolarmente geloso. Per far capire quanto il rito della cucina fosse importante nella mia famiglia, “Donna Flora” come regalo di nozze a mia mamma fece un forno a gas e la sua grande pentola d'alluminio, appunto come passaggio di consegne.
Ricordo come fosse ora i miei furti di crème-caramel negli stampini dal carrello d’acciaio della grande cucina del ristorante Cecco e la mia particolare attrazione verso la straordinaria quantità di pentole d'alluminio, rigorosamente della fabbrica Del Magro, quella con il marchio delle giraffe, sempre perfettamente lucide.
La mia passione per l'enogastronomia nel tempo è cresciuta grazie alle possibilità che la mia formazione ed il lavoro mi ha regalato frequentando persone (gourmet), enogastronomi, chef e ristoranti in tutto il mondo di livello assoluto. I migliori stellati. Qui ricordo però anche, con simpatia, gli incontri gastronomici a Milano alla Tavernetta di Elio Niccoli, in via FatebeneFratelli, pesciatino che non dimenticava mai la sua terra e con il quale amavo confrontarmi spesso durante la mia formazione in terra longobarda, insieme al mio tutor d’allora Piero Del Magro.
Come non inserire anche l'amico (abbiamo fatte le scuole elementari assieme), Riccardo di Mason con le sue tradizioni gastronomiche di provenienza piemontese e che tutt'oggi mantiene un modo di fare ristorazione rigoroso, capace di preservare la sua identità, che ha come caratteristiche salienti: ottime materie prime, assemblaggi intonsi e tempi dettati dalle stagioni. Il confronto sull'ossobuco di Mason e quello di Cecco per i golosi era un classico.
Fra alcuni dei miei mentori enogastronomici e dell’accoglienza, che mi hanno segnato, ricordo Giovanni Lorenzi dell'hotel Adua e in seguito del Grand Hotel La Pace a Montecatini Terme e del SI Restaurant di Charlotte in North Carolina: a lui devo l’avvicinamento agli chef e alle loro cucine e ai maître de sale, e quindi la comprensione di come si può essere un gourmand professionale. Cito poi Daniele e Daniela della superba enoteca Le delizie di Bacco a Como, che mi hanno insegnato a bere al di là dei sommelier e degli enologi, visitando con loro le migliori cantine italiane e francesi. Ci sono poi i coniugi Geneviève e Jean-Andre Charial, dello splendido Relais e Chateux l’Oustau de Baumanière in Provenza, che mi hanno fatto capire come si trattano e si accolgono le persone e come si possono coccolare. E poi i grandi incontri culinari con Ferran Adrià a El Bulli, Alain Ducasse a La Terrasse, Massimo Bottura alla Francescana, ed i meno noti, anche se a due stelle, Giuseppe Mancino del Piccolo Principe, Nino Di Costanzo del Dani Maison d’Ischia. Sino ad arrivare alla brigata contemporanea, prima di Aoristò, capitanata dallo chef Massimo Neri e dal maître Edoardo Chelucci, che sì è poi trasformata nello Sciatò a Serravalle sempre con a capo Chef Neri, dove ricerca e studio sono pratica giornaliera e dove l’attenzione ad una cucina democratica è il primo obiettivo. Inoltre le esperienze nelle cucine cinesi, sud Americane, indiane, russe, grazie ai viaggi. Tutti stimoli infiniti e non facili da archiviare.
E poi come non citare il gruppo di amici, del quale faccio parte, e che si è denominato i Vitelloni, gli enogastronauti engagé, che, da ormai vent’anni, ogni venerdì sera esce alla scoperta di trattorie e ristoranti dove la cucina del territorio comanda: un esercizio conviviale che cerca nel territorio un ingaggio anche culturale e rafforza senza ogni dubbio l’amicizia.
Forse la cucina di nonna Flora, di mia mamma Gabriella e di Cecco hanno nutrito il mio gene già lì pronto ad essere sollecitato? Non lo so, certo però è che cibarmi dei ristoranti e del loro backstage, vivere negli alberghi in giro per il mondo, valutarne il servizio e l’estetica, catalogare nel mio cervello i gusti, assemblare prodotti per ricavarne piatti, sono tutte cose che amo fare per me, i miei amici ed i miei familiari. Scriverne qui in dialogo con le immagini della mia compagna AnneClaire, anche lei amante di cucina e di grandi alberghi (basti pensare che ha pensato bene di festeggiare i suoi 40 anni a Copenaghen, al due stelle Noma dello chef danese, con ascendenze albanesi, René Redzepi, che per quattro volte è stato dichiarato il miglior ristorante al mondo), diventa un modo semplice e leggero per fissare il mio pensiero su queste pagine.
Sulle pagine di questa rubrica dalle lontane radici vi racconterò dunque la visita ad alcuni ristoranti, trattorie e locali: qui avremo modo di confrontarci e discutere ricette, piatti e tutto quello che da sempre risveglia la mia curiosità e quella, più in generale, di tutti i buongustai.
Andrea Vitali
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