Aoristò rinasce a Serravalle sulle ceneri della Tranquillona come Sciatò

SERRAVALLE (PT) - Martedì 10.1.2012 il nome del nuovo ristorante-galleria dello chef Massimo Neri è stato svelato attraverso la performance calligrafica del pittore Aldo Caselli durante un evento preinaugurale a inviti impreziosito dalle installazioni di Anne-Claire Budin con i fiori di “Fiori Fiori”.
 

Per molti appassionati di cucina ed arte è stata una sorpresa. Per alcuni clienti addirittura un piccolo shock. Ma l’improvvisa chiusura a fine 2011 di Aoristò, il ristorante-galleria sopra il “Globo” di via de’ Buti a Pistoia, è stata l’occasione per la sua rinascita a Serravalle, sulle ceneri della Tranquillona - anch’essa chiusa dall’oggi al domani nello stupore degli aficionados -, martedì 10 gennaio 2012 con un evento preinaugurale durante il quale è stato rivelato ai numerosi invitati il suo nuovo nome, Sciató, e si è potuto così iniziare ad assaporare alcuni elementi del nuovo concetto culinario ed artistico. Concept che sarà affinato dallo chef Massimo Neri e i suoi collaboratori nelle prossime settimane in una sorta di work in progress che precederà l’inaugurazione vera e propria.
A officiare il disvelamento, con una performance calligrafica impeccabile, è stato il pittore Aldo Caselli, che ha dipinto con pennellate rapide ed eleganti sul muro che dà sulla strada del nascente ristorante-galleria il nuovo nome. Ma a fare della serata un evento ad alto contenuto estetico hanno contribuito anche l’artista Sabrina Mezzaqui con le sue opere in mostra e Anne-Claire Budin, art director di diADE – Consulenti d’innovazione, che ha realizzato una raffinata e molto apprezzata installazione con le piante e i fiori forniti in omaggio da “Fiori Fiori”, negozio di imminente apertura a Borgo a Buggiano, grazie a un’iniziativa di comarketing che vedrà poi partecipare Sciató al battesimo del negozio.
Senza dimenticare, naturalmente, il menù e la carta dei vini, che ci sono stati rapidamente presentati da David Ardita, ex chef della Tranquillona adesso nel ruolo di secondo chef, e dal cameriere Fabio Stefanini. Gli antipasti comprendevano fra l’altro «un tataki di manzo con puntarelle e maionese alla paprika, una spuma di broccoli e crostini croccanti, una spuma di patate con la seppia al nero, verdure in tempura con acciughe in tempura». Fra i primi c’erano uno «gnocco di castagne con pecorino della montagna pistoiese» e «il risotto alla zucca e ginger in ricordo dell’Aoristò». Da segnalare infine i seguenti dolci: la «torta al cioccolato cotta cruda con la crema inglese», «una spuma di cocco con ananas al pepe» e il sorbetto al mango. Come vini, un Tienot che è uno champagne molto morbido per aprire la serata, poi un jacquesse per proseguire, quale vino fermo un pinot grigio friulano di Forchir insieme a un vino rosso quasi di casa, un Betti del Montalbano.
Ma quale sarà la nuova formula di Sciatò, che sembra implicitamente puntare, sia per la location scelta che per il ruolo di secondo chef affidato ad Ardita, ad  una sintesi fra l’esperienza più raffinata di Aoristò e lo chic & cheap di qualità della Tranquillona? Cosa dicono le persone coinvolte a vario titolo in questa stimolante fase di passaggio?
«Per me lo Sciató è innovare o rinnovare la tradizione» spiega Marco Regni, uno dei soci proprietari e anima imprenditoriale del ristorante, la cui madre Zenobia Ottaviani, lì presente per la preinaugurazione, aggiunge: «è il desiderio di organizzare qualcosa di diverso, di dare qualcosa che possa far ritornare un pochino alle origini».
«Sciató è una continuazione dell’esperienza dell’Aoristò di Pistoia – spiega lo chef Massimo Neri – e l’idea è quella di abbandonare un po’ un discorso di fusion per fare una cosa un po’ più bistrot moderno. Quindi mi porterò dietro le cotture dell’Aoristò e l’idea dell’alleggerimento della cucina toscana, che alla fine non sarà propriamente toscana».
Mentre Andrea Vitali, titolare di diADE – Consulenti d’innovazione, impresa di consulenze marketing e comunicazione, che ha seguito Aoristò e la Tranquillona e le continua a seguire adesso «in questo processo di crescita» che porta alla nascita di Sciató, afferma che «l’obiettivo è seguire gli orientamenti e le necessità del mercato, quindi questa nuova struttura avrà una cucina sicuramente interessante ma alleggerita rispetto alle tradizioni toscane e con un compromesso fra qualità e prezzo più accattivante».
Si attende infine un originale connubio fra Aoristò e la Tranquillona Anne-Claire Budin, art director di diADE, che nell’illustrarci l’installazione floreale da lei curata per questa serata di debutto di Sciatò si è prima riagganciata alle opere presenti in sala dell’artista Sabrina Mezzaqui, tra cui in particolare un «manoscritto con all’interno dei fiori che è come una sorta di herbier [erbario, ndr]». Ecco, ha spiegato Anne-Claire Budin, «c’è un legame tra questo herbier, questo suo lavoro minimalista e la mia installazione, anche se tutto ciò è accaduto casualmente perché non mi sono potuta ispirare alle sue opere». Aggiungendo a proposito del suo allestimento: «mi è stato chiesto di fare qualcosa con i fiori. Io non sono una fiorista, per cui ho deciso di fare più un’installazione che delle classiche composizioni floreali. E dato che si trattava di un evento effimero, puntuale, in vista anche di un successivo work in progress, allora ho trovato giusto creare un’installazione come questa: decorativa e non troppo elaborata».
Abbiamo raccolto le opinioni, sia sul nuovo nome del ristorante-galleria e su cosa si aspettano dopo questo primo assaggio da Sciató sia sulla performance di Caselli, di alcuni dei clienti, amici ed artisti che hanno esposto ad Aoristò che erano presenti alla serata.
Ad esempio il parere di Angela e Arturo Minardi, coppia di assidui frequentatori di Aoristò. «Mi auguro soltanto che non mi facciano rimpiangere l’Aoristò, a cui ero affezionata» ha detto Angela, mentre il marito Arturo ha aggiunto: «sono sicuro che il responsabile della cucina dell’Aoristò, Massimo Neri, che si trasferisce in questo ristorante assicuri la stessa qualità e anche una buona parte dei piatti. Per me che risiedo a Pistoia da solo due anni, Aoristò ha costituito un’esperienza interessante, accogliente, che mi ha reso gradevole la scelta del luogo di soggiorno definitivo»
Michele Risaliti, amico di Marco Regni, ha detto: «è una cosa molto elegante e raffinata, una cosa importante per Pistoia, anche se la zona è Serravalle». E alla domanda se si aspettava delle novità da Sciató, ha risposto: «sì, penso di sì. Penso che assoceranno elementi floreali ai cibi e che vorranno dare un tocco particolare». «La performance mi è piaciuta, molto, originale ma soprattutto bello il gesto – dice Paolo Vitali, professore di storia dell’arte -, speriamo che lo stesso gesto continui e si perpetui nel ristorante, che a mio avviso è una certezza nel senso che è una trasmigrazione del ristorante di Pistoia a Serravalle». «Una impressione piacevole – osserva ancora - è che finalmente una certa tipologia di ristorante si sta avvicinando alla Valdinievole, qualcosa di importante viene riproposto in provincia». Giancarlo Basile, agente Allianz di Pescia e cliente sia di Aoristò che della Tranquillona commenta così la performance di Caselli «molto bella, dà il senso a questo locale, secondo me, cioè dà l’idea di semplicità e ricercatezza». Dal nuovo ristorante-galleria si aspetta «il connubio tra la ricercatezza di Aoristò e il paesaggio della Tranquillona».
Passando agli artisti visivi presenti in sala che hanno esposto in passato ad Aoristò, abbiamo prima sentito Luigi Russo Papotto che ha detto: «ho trovato la performance molto divertente e anche molto fresca», aggiungendo riguardo a Sciató «mi piace per lo spettacolo che ha davanti e sono convinto che nelle mani di Massimo sarà un locale non soltanto di ristorazione ma un nuovo punto di cultura in una Serravalle che si distingue nella provincia di Pistoia per le attività culturali». Mentre Fabio Longo ha così manifestato la sua prima impressione: «uno spazio aperto per l’arte e in cui noi artisti potremo realizzare le nostre idee», con «una performance che è stata come un bel varo di una nave in campagna, una bella cosa». Infine Giovanni Ozzola dice che per lui «Sciató rappresenta un ottimo proseguimento rispetto ad Aoristò perché se prima era un luogo aperto sui tetti qua siamo sempre in alto e vediamo due orizzonti ancora più grandi, se quello era un punto di vista alto sulla città, qui siamo ancora più in alto ed abbiamo una visione veramente di due luoghi, siamo in un confine».